2010年11月15日

蕎麦切り 5

      戦国時代から江戸時代中までは蕎麦は蒸して食べていた。

 
 蕎麦は茹でて食べる物であると思っていたが、「意外や意外」、茹でて食べるようになったのは江戸中期以後であり、それ以前は蒸して食べていたようである。

 蒸すのと茹でるのとどう違うかは、食べてみなければ分からないだろうと思うが、私は蒸した蕎麦も食べたことがあり、比較すれば茹でた方が腰があり、蒸した方はもちもちとしている。

 食感は人によって様々であるから、どちらが美味しいかは個人差があるが、やっぱり喉越しは茹でた蕎麦に軍配が上がるのではないだろうかと私は思う。

 そして、この時代の食べ方と現代の食べ方とは、まったく異なった食べ方をしていた様で、前にも述べたが寺方から蕎麦切りは広まっていったので、当然精進料理が基本、魚等の食材は使わない。

 つまり、精進料理の一部として発達した食べ物であるから、生臭い物は使わない、今我々が食べている様な、かつおの出汁で取った汁を付けて食べる食べ方ではなかったもの、主に「塩、味噌」が味付けの材料であった。

 現在でも究極の蕎麦の食べ方として、「水蕎麦」と呼ばれている食べ方があるが、これと同じ食べ方だったようで、何も付けずに水に浸した蕎麦を食べる食べ方であったようである。

 この食べ方が1番蕎麦の「味が分かり、蕎麦の香りがする」と言われている食べ方であるが、確かに蕎麦の味は分かるが、私は今ひとつもの足りない感じがするのは、俗世間に犯されているからなのか。

 蕎麦通と言われる人は、これで無ければ本来の蕎麦の食べ方ではないとまで言われるが、とうも物足らないのは私だけではなさそうで、当時の人も食べ方を色々工夫していたようだ。

 「塩と味噌」で味を付けて食べるようになったのが、戦国時代木曽の蕎麦切りであったようであり、蕎麦に少し塩を振り掛けて食べる食べ方や、味噌を溶かした汁で食べていた。

 1番シンプルな食べ方は、蕎麦切りに塩をぱらぱらと上から振りかけて食べるもの、これは私もやってみたが意外と美味しくて、蕎麦の香りと甘さが引き立って良い。

 初め蕎麦は練って蕎麦がきにして食していたが、蕎麦きりを作り出され、次第に食べ方も色々と考えられ、味噌を溶いた汁につけて食べたものや、味噌汁の中に入れたもの、塩で食べたものなど精進料理が基本である事から、質素でシンプルな食べ方以外は考えられなかったようである。

 
posted by kodokei at 00:00| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記
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